Sebze Çorbası Tarifi

Bu çorbaya un da krema da girmiyor. Kıvamı tek bir büyük patates veriyor: havuç, kabak, pırasa ve kerevizle aynı tencerede yumuşuyor, blenderdan geçince bütün suyu bağlıyor.

Tencereye bir litre su giriyor, dört kase çorba çıkıyor. Sebzeler önce tereyağı ve zeytinyağında birkaç dakika çevriliyor, sonra 25 dakika kısık ateşte pişiyor. Üstüne kırmızı biberli yağ gezdirilip maydanoz serpiliyor. Bir kase yaklaşık 230 kalori.

Meyane yerine patates

Türk mutfağında çorbayı koyulaştırmanın iki bilinen yolu var. Biri meyane: tereyağında un kavrulur, çorbanın suyu üstüne yavaş yavaş eklenir. Öteki terbiye: yumurta ve limon çırpılıp sona katılır. Sebze çorbasında ikisine de gerek kalmıyor.

Patates pişince yumuşuyor, blender onu suyun içine dağıtıyor ve çorba kendi kendine koyulaşıyor. Havuç rengi ve hafif tatlılığı veriyor, pırasa ile kereviz kokuyu. Kabak neredeyse kayboluyor ama çorbayı inceltiyor, bu yüzden kıvam patatesle kabak arasında kuruluyor. Pazarda hangi sebze varsa onunla da olur; patatesi çıkarma yeter.

Malzemeler

Sebze suyun varsa suyun yerine onu kullan; tuzu tadına bakmadan ekleme, hazır sebze suyu çoğu zaman tuzludur. Tencere en az 3 litrelik olsun.

Blenderı uzun çalıştırma

Çiğ patatesin yüz gramında yaklaşık 17 gram karbonhidrat var ve bunun çoğu nişasta. Pişen patateste nişasta taneleri su çekip şişiyor. Blender bu taneleri çorbaya dağıtınca su bağlanıyor, kıvam da buradan geliyor.

Aynı tane fazla dövülürse patlıyor ve nişastayı serbest bırakıyor. Patates püresini mikserle çırpınca zamk gibi olmasının nedeni bu. Çorbada etkisi daha hafif ama 1-2 dakika yetiyor; yüzey pürüzsüz görününce dur.

Nasıl Yaparım

1. Sebzeleri doğra

   Bu adımda 1 büyük patates (yaklaşık 300 g)1 orta havuç (yaklaşık 100 g)1 küçük kabak (yaklaşık 150 g)1 küçük kuru soğan (yaklaşık 80 g)1 küçük pırasa (yaklaşık 120 g temizlenmiş)1 küçük parça kök kereviz (yaklaşık 100 g)2 diş sarımsak

   Patatesin, havucun ve kerevizin kabuğunu soy. Pırasanın koyu yeşil yapraklarını kes, kalanını boyuna ikiye yarıp katların arasındaki toprağı akan suda yıka. Patatesi, havucu, kabağı ve kerevizi 2 santimlik küp doğra. Soğanı ve pırasayı ince yarım ay kes, 2 diş sarımsağı ince kıy. Parçalar aynı boyda olursa hepsi aynı anda pişer. Yoksa: Kök kereviz yoksa 2 dal sap kereviz; pırasa yoksa ikinci bir küçük soğan.

   Sebzeleri doğra
2. Soğanla pırasayı yumuşat

   Bu adımda 1 yemek kaşığı tereyağı (yaklaşık 14 g)2 yemek kaşığı zeytinyağıdoğranmış soğan, pırasa ve sarımsak

   Tencereye 1 yemek kaşığı tereyağını ve 2 yemek kaşığı zeytinyağını koy, orta ateşte tereyağı eriyene kadar ısıt. Soğanı ve pırasayı ekle, ara ara karıştırarak 4-5 dakika çevir. Sarımsağı ekleyip 1 dakika daha karıştır. Soğan camsılaşınca dur; kızarırsa çorbanın rengi kararır.

   Soğanla pırasayı yumuşat
3. Kök sebzeleri çevir

   Bu adımda doğranmış patates, havuç, kereviz ve kabakyarım çay kaşığı zerdeçalyarım çay kaşığı karabiber

   Patatesi, havucu, kerevizi ve kabağı tencereye ekle. Yarım çay kaşığı zerdeçalı ve yarım çay kaşığı karabiberi üstüne serp. Sebzeler yağa bulanıp zerdeçalın sarısı her parçaya geçene kadar 3-4 dakika karıştırarak çevir.

   Kök sebzeleri çevir
4. Suyu ekleyip pişir

   Bu adımda 5 su bardağı sıcak su (1 litre)

   5 su bardağı sıcak suyu dök, sebzelerin üstünü geçmeli. Kaynayınca ateşi kıs, kapağı hafif aralık bırakıp 25 dakika pişir. Bıçağın ucu havuca ve patatese hiç direnç görmeden giriyorsa sebzeler hazır. En geç pişen havuçtur, ona bak.

   Suyu ekleyip pişir
5. Tuzla, blenderdan geçir

   Bu adımda 1 çay kaşığı tuz

   Ocağı kapat, 1 çay kaşığı tuzu ekle. El blenderını tencerenin dibine kadar daldır ve 1-2 dakika çek. Blenderı yüzeye çıkarma, sıcak çorba sıçrar. Kaşığın sırtında tane kalmıyorsa yeter; daha uzun çekme. Yoksa: El blenderı yoksa sürahi blender: çorbayı iki seferde, sürahiyi yarısına kadar doldurarak çek, kapağın tıpasını çıkarıp üstüne katlanmış bir bez bastır. Hiç blender yoksa patates ezicisiyle ez; çorba taneli olur.

   Tuzla, blenderdan geçir
6. Kıvamı ayarla

   Bu adımda yarım su bardağı sıcak su (gerekirse)

   Tencereyi yeniden kısık ateşe al. Kepçeden ağır, kalın bir şerit halinde akıyorsa yarım su bardağı sıcak suyu azar azar ekleyip karıştır. Kepçeyi ince bir tabaka halinde sarıyorsa kıvam tamam. 2 dakika kaynat, tuzunu tadıp gerekirse bir tutam ekle.

   Kıvamı ayarla
7. Biberli yağla servis et

   Bu adımda 1 yemek kaşığı zeytinyağı1 çay kaşığı tatlı toz kırmızı biberyarım demet maydanoz1 limon, dilimlenmiş

   Küçük bir tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağını kısık ateşte ılıt, 1 çay kaşığı toz kırmızı biberi ekle ve 20-30 saniye karıştır. Yağ kızarınca hemen ocaktan al; biber yanarsa acılaşır. Çorbayı kaselere paylaştır, biberli yağı üstüne gezdir. Yarım demet maydanozu ince kıyıp serp, yanına limon dilimi koy. Yoksa: Toz kırmızı biber yerine yarım çay kaşığı pul biber de olur; çorba biraz acılaşır.

   Biberli yağla servis et

Kimsenin bilmediği püf noktası

Çorba kapalı kapta buzdolabında 3-4 gün durur. Bekledikçe patates suyu çekip koyulaştırır; ısıtırken birkaç kaşık sıcak su ekleyip karıştır. Biberli yağı her ısıtmada taze yap, bekleyen yağ çorbanın üstünde rengini kaybeder.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Sebze çorbasına un konur mu? Bu tarifte gerekmez; kıvamı patates veriyor. Daha koyu istersen ikinci bir küçük patates ekle ya da sona eklenen suyu azalt.

Sebze çorbası blendersız yapılır mı? Yapılır. Pişmiş sebzeleri tencerede patates ezicisiyle ez. Çorba pürüzsüz olmaz, taneli kalır; kıvamı yine patates tutar.

Sebze çorbası dondurulur mu? Dondurulur. Soğuyunca porsiyonluk kaplara koy, 2-3 ay içinde tüket. Çözülünce patatesten dolayı biraz ayrışabilir; ısıtırken bir iki saniye blenderdan geçirmek dokusunu toparlar.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.