Bol Malzemeli Lavaş Pizza Tarifi

Hazır lavaşla pizza yapanların en çok yakındığı şey tabanın ortası. Sos lavaşa işliyor, dilimi kaldırınca ucu aşağı sarkıyor. İki lavaşı arada ince bir kat kaşarla birbirine yapıştırıp kızgın tepside pişirince bu sorun kalkıyor.

Hamur yoğrulmuyor, maya beklenmiyor. Fırın ısınırken mantarı soteliyorsun, sucuğu doğruyorsun; ilk pizza 8 dakikada çıkıyor. Bol malzeme de tabanı bozmuyor, yeter ki nemli olan her şey tepsiye kuru girsin.

Lavaş UNESCO listesinde

UNESCO 2016'da lavaş, yufka, katırma ve cupka yapımını ve paylaşma geleneğini İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi'ne aldı. Dosyayı Azerbaycan, İran, Kazakistan, Kırgızistan ve Türkiye birlikte sundu. Ortak noktaları un, su ve tuzdan açılan, sacda ya da tandırda dakikalar içinde pişen ince ekmek olması.

Markette satılan lavaş zaten bir kez pişmiş ekmek. Fırına ikinci kez girdiğinde içindeki az nem hızla çıkıyor ve kenarları kraker gibi kızarıyor. Pizza hamurunun saatler süren işini burada ilk pişirme yapmış oluyor.

Malzemeler

Salça tuzlu olduğu için sosa ayrıca tuz girmiyor; sucuk, zeytin ve kaşar da tuz getiriyor. Tavuk sucuğu ya da hindi füme sucuğun yerine aynı miktarda girer.

Taban neden ıslanır

Kültür mantarının yüzde 92'si su. Çiğ mantar fırında suyunu doğrudan lavaşın üstüne bırakıyor, konserve mısır ve zeytinin salamurası da aynısını yapıyor. Mantarı 4 dakika yüksek ateşte suyunu çektirip, mısırı ve zeytini kâğıt havluyla kurulayıp koymak tabanın ortasını kurtarıyor. Sos da az ve koyu olmalı; ketçap kıvamını geçen sos lavaşın içine yürüyor.

Alttan gelen ısı da önemli. Soğuk tepsiye konan lavaş üstten pişerken alttan buharlanıyor. Fırının alt rafında 15 dakika ısınan ters tepsi, pizza taşının evdeki karşılığı: kâğıtla üstüne kayan lavaş ilk saniyede cızırdıyor.

Nasıl Yaparım

1. Ters tepsiyi ısıt

   Fırının en alt rafına boş bir fırın tepsisini ters çevirip yerleştir. Fırını alt-üst ayarda, fansız, 220 dereceye aç ve tepsiyle birlikte 15 dakika ısıt. Diğer bütün hazırlığı bu sürede yapıyorsun. Yoksa: Fırına girebilen döküm tavan varsa ters tepsinin yerine onu ısıt; pizzayı tavanın içine kaydır.

   Ters tepsiyi ısıt
2. Mantarı sotele

   Bu adımda 100 g kültür mantarı1 tatlı kaşığı zeytinyağı

   100 gram mantarı nemli kâğıt havluyla sil ve ince dilimle. Geniş tavada 1 tatlı kaşığı zeytinyağını yüksek ateşte kızdır, mantarları tek kat yay. 4 dakika, çıkan su tamamen çekilip kenarlar hafif kızarana kadar arada bir çevir. Bir tabağa alıp soğumaya bırak.

   Mantarı sotele
3. Üst malzemeyi doğra

   Bu adımda 80 g dana sucuk1 adet yeşil çarliston biber10 adet çekirdeksiz siyah zeytin3 yemek kaşığı konserve mısır

   80 gram sucuğun zarını soy ve 3 milimetre kalınlıkta yaklaşık 16 dilime kes. 1 çarliston biberin çekirdeklerini çıkarıp ince halkalar doğra. 10 siyah zeytini halka halka kes. 3 yemek kaşığı mısırı süzgeçte süz, zeytinle birlikte kâğıt havluya yayıp üstünden bastırarak kurula.

   Üst malzemeyi doğra
4. Sosu çırp

   Bu adımda 2 yemek kaşığı domates salçası4 yemek kaşığı su1 çay kaşığı kuru kekikYarım çay kaşığı pul biber

   Küçük bir kâsede 2 yemek kaşığı salçayı 4 yemek kaşığı suyla çatalla çırp. 1 çay kaşığı kekiği ve yarım çay kaşığı pul biberi ekleyip karıştır. Kaşıktan yavaş akan, ketçap kıvamında bir sos olmalı; sulu kaldıysa yarım yemek kaşığı daha salça kat. Yoksa: Salça yerine 5 yemek kaşığı hazır domates sosunu tavada 3 dakika kaynatıp koyulaştır, sonra kekiği ekle.

   Sosu çırp
5. Lavaşları yapıştır

   Bu adımda 4 adet lavaş50 g rendelenmiş kaşar

   Tezgaha iki yağlı kâğıt ser. Her kâğıda bir lavaş koy ve üstüne 50 gram kaşarın yarısını, yani 25 gramı ince ve eşit serp. İkinci lavaşları üstlerine kapat ve avucunla bastır. Fırında eriyen kaşar iki katı birbirine yapıştırıyor. Yoksa: Lavaş bulamazsan market rafındaki büyük boy tortilla ekmeği aynı ölçüyle kullanılır.

   Lavaşları yapıştır
6. Sosu sür

   Bu adımda Hazırladığın sos100 g rendelenmiş kaşar

   Sosun yarısını birinci tabanın üstüne kaşığın arkasıyla incecik yay, kenarda 1 santim boşluk bırak. Altından lavaşın rengi seçilecek kadar az olsun. Kalan sosu ikinci tabana sür. 100 gram kaşarın 50 gramını her tabanın sosunun üstüne serp.

   Sosu sür
7. Malzemeyi diz

   Bu adımda Sotelenmiş mantar, sucuk, biber, zeytin, mısır50 g rendelenmiş kaşar1 yemek kaşığı zeytinyağı

   Sucuk dilimlerini, soğumuş mantarı, biber halkalarını, zeytini ve mısırı iki tabana eşit paylaştır. Malzemeyi üst üste yığma, tek kat dağıt. Kalan 50 gram kaşarı ikiye bölüp üstlerine serp. 1 yemek kaşığı zeytinyağını fırçayla iki pizzanın açıkta kalan kenarlarına sür.

   Malzemeyi diz
8. Kızgın tepsiye kaydır

   Fırının kapağını aç, ilk pizzayı kâğıdıyla birlikte tutup ters tepsinin üstüne kaydır. 7-8 dakika pişir. Kaşar yer yer kabarıp benek benek kızardığında ve lavaşın kenarı koyu altın rengine döndüğünde çıkar. 10 dakikayı geçirme, alt katın kenarı çabuk yanıyor. İkinci pizzayı aynı tepsiye kaydırıp aynı sürede pişir. Yoksa: Fırın yoksa geniş, yapışmaz tavada pişir: pizzayı kâğıtsız koy, kapağı kapat ve kısık ateşte 8-10 dakika, kaşar eriyene kadar beklet.

   Kızgın tepsiye kaydır
9. Telde dinlendir, dilimle

   Pişen pizzayı kâğıdından ayırıp tel ızgaraya al ve 2 dakika beklet. Tabağa konan sıcak pizza altında buhar biriktirir ve taban yumuşar. Sonra pizza kesiciyle ya da büyük bir bıçağı yukarıdan bastırarak 6 dilime böl ve sıcak servis et.

   Telde dinlendir, dilimle

Kimsenin bilmediği püf noktası

Yağlı kâğıt kızgın tepsinin üstünde kalsa da taban çıtırlaşıyor, çünkü ısı kâğıdı geçip lavaşa doğrudan ulaşıyor. Kâğıdı fırının duvarına değmeyecek şekilde 2 santim kenarından kes; 220 derecede taşan kâğıt kararıyor.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Lavaş pizza kaç derecede kaç dakika pişer? Alt rafta ısınmış ters tepsinin üstünde, alt-üst fansız 220 derecede 7-8 dakika. Kaşar kabarıp kenar koyu altın rengine dönünce çıkar; 10 dakikayı geçince alt kat yanabiliyor.

Lavaş pizzanın tabanı neden yumuşak olur? Sos sulu ya da fazla sürüldüyse, mantar çiğ girdiyse veya mısır ve zeytin kurulanmadıysa çıkan su lavaşı ıslatır. Pişen pizzayı tabağa koymak da altında buhar biriktirir; 2 dakika tel ızgarada beklet.

Lavaş pizza tavada yapılır mı? Yapılır. Üstü fırındaki gibi kızarmaz ama altı çıtır olur. Pizzayı yapışmaz tavaya koy, kapağı kapat ve kaşar eriyene kadar kısık ateşte 8-10 dakika pişir.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.