Bıçak Arası Tarifi

MasterChef tezgahına bıçak arası geldiğinde yarışmacılar kıyma makinesine gitmedi. Gitse tabak baştan yanlış olurdu.

Konya'nın tescilli pidesinde kıyma yok, soğan yok. Adı, pidenin dilimlenmesinden değil, etin iki bıçak arasında ince doğranmasından gelir.

Adı bıçaktan, kesmekten değil

Çoğu kişi bıçak arası deyince masaya gelen uzun pidenin dilim dilim kesilmesini düşünüyor. İsim servisi değil, tezgahı anlatıyor: dananın but veya sırtı, kuşbaşından küçük, iki bıçakla elle doğranır.

Konya Bıçakarası, Türk Patent ve Marka Kurumu'nda 1466 numarayla, Konya Büyükşehir Belediyesi adına mahreç işareti. Resmî listede kıyma yok, soğan yok. Etli ekmek soğanla ve makineden geçmiş etle yapılır; bıçak arası ikisini de reddeder.

Tescile göre hamur 20-25 cm geniş, 60-65 cm uzun açılır; kenar kıvrılmaz, üstü açık fırına girer. Evde tek tepsiye o şerit sığmaz. Hamuru dörde bölüp dört kısa pide açmak aynı işi görür.

Malzemeler

Soğan koyma. Tescilde yok; suyu ince hamuru ıslatır.

Ev fırınında taş fırını taklit et

Tescil meşe odunuyla yanan taş fırın diyor. Evde odun yok; eksik olan odun değil, taban ısısı. Pizza taşı şart değil. Fırın tepsisini ters çevirip 40 dakika kızdır, ya da büyük bir döküm tavayı içeride beklet. Hamur o kızgın yüzeye değince altı tutar, üstü 8-12 dakikada pişer.

Nasıl Yaparım

1. Eti dinlendir

   Bu adımda 400 g dana kuşbaşı3 yemek kaşığı zeytinyağı

   400 g dana kuşbaşını (but ya da sırt) ince doğra; taneler kuşbaşından küçük, kıyma gibi ezilmiş olmasın. Üzerine 3 yemek kaşığı zeytinyağı dök, karıştır, buzdolabına koy. Yağ yüzeyi kaplar, fırında su kaybını yavaşlatır. Bu beklemeyi atlama. Yoksa: İki bıçak şart değil, tek büyük bıçak yeter. But yoksa hazır kuşbaşını küçült. Kıyma makinesi olmaz.

   Eti dinlendir
2. Hamuru yoğur

   Bu adımda 500 g un1 paket instant maya1 tatlı kaşığı tuz300 ml ılık su

   500 g un, 10 g instant maya, 1 tatlı kaşığı tuz ve 300 ml ılık suyu yoğur. Kulak memesi yumuşaklığında olsun; ele yapışmasın, çatlak da kalmasın. Nemli bezle bir saat dinlendir. Hamur şişmesin, dinlensin. Bıçak arasının hamuru kabarık değil, ince açılacak kadar uysal olur. Yoksa: Instant maya yerine 30 g yaş maya; ılık suda eritip ekle.

   Hamuru yoğur
3. Harçı karıştır

   Bu adımda 2 domates2 yeşil biber1 çay kaşığı tuz1 çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı pul biber

   2 domatesi ve 2 yeşil biberi çok küçük doğra, dinlenmiş ete karıştır. 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber ve 1 çay kaşığı pul biberi şimdi at. Karışımı bıçakla bir kez daha geç; harç tek renk olsun, iri sebze parçası kalmasın. Soğan koyma. Yoksa: Yeşil biber yoksa 1 çarliston. Domates suluysa çekirdek evini çıkar, hamur ıslanmasın.

   Harçı karıştır
4. Tepsiyi kızdır

   Fırını 250-275 dereceye al. Tepsiyi ya da taşı fırının içinde en az 40 dakika ısıt. Atlanırsa hamur alttan pişmeden üstten kurur. Kapağı sık açma; ısı kaçar. Yoksa: Pizza taşı gerekmez: tepsiyi ters çevirip ısıt. Döküm tava aynı işi görür.

   Tepsiyi kızdır
5. Pideleri aç

   Bu adımda mayalı hamuretli harç

   Hamuru dörde böl. Her parçayı elle ince ve uzun aç; merdane şart değil, parmak uçları yeter. Etli harcı dört pideye eşit paylaş, kenar bırakmadan yay. Kenarları kıvırma; tescildeki pide üstü açık şerittir.

   Pideleri aç
6. Pişir

   Kızgın tepsiye kaydır, 8-12 dakika pişir. Kenarlar kahverengileşip alt yüzey sertleşince çıkar. Beş altı parçaya böl, hemen servis et. Soğuyunca hamur lastikleşir.

   Pişir

Kimsenin bilmediği püf noktası

Elle doğramanın farkı romantizm değil, hücre. Kıyma makinesi eti deliklerden sıkıştırır, kas hücreleri parçalanır, su dışarı sızar. Bıçakla doğranan ette lif demetleri bütün kalır. Sekiz on dakikalık yüksek ısıda makineden geçmiş et suyunu hamura bırakıp kurur. Soğan da aynı yüzden yasak: suyu yüzde 89, ince hamuru içeriden ıslatır.

Gıda mühendisi gözüyle

Sık sorulanlar

Bıçak arası kıymayla yapılır mı? Hayır. Tescilde et makineden geçmez; dana but veya sırt iki bıçakla doğranır. Kıyma kullanırsan etli ekmek olur, bıçak arası olmaz.

Soğan girer mi? Girmez. Resmî listede soğan yok; suyu ince hamuru ıslatır. Harçta et, domates, yeşil biber, zeytinyağı ve baharat var.

Ev fırınında nasıl pişer? Fırını 250-275 dereceye al, tepsiyi 40 dakika kızdır. Ters tepsi veya döküm tava 40 dakikada aynı tabanı verir.

Hande

Mutfağın hikâyesini seven bir şef. Tarifin arkasındaki soruyu sorar: neden bu sıra, neden bu ısı, neden bu tabak bugün sofrada? Püf noktasını saklamaz.