BBC Gaziantep'i 'yeşil altın' şehri diye yazdı: baklavanın kaderi bahçede belirleniyor

Mart 2026'da BBC Travel'da yayımlanan yazının sahnesi aslında Ağustos'un son haftalarına aittir. Gaziantep'in güneydoğu ovasında fıstık bahçeleri yan yana durur. Fırın sahipleri o sıralarda ocağın başında değil, ağacın dibindedir. Aylin Öney Tan, Gaziantep yemek kitabı A Taste of Sun and Fire'ın editörü, yöntemi BBC'ye şöyle anlattı: "Fırın sahipleri bütün ağaçları dolaşıp tadına bakıyor. Hasat neredeyse hazır olduğunda bahçenin tamamını yerinde satın alıyorlar."

Erken toplanan fıstık daha küçük, eti daha yeşil, yağı daha az. Katmer ve baklava tam da bunu ister. Eylül'de olgunlaşan kırmızı kabuklu hasat çerezlik ve kavrulmuş pazara gider; baklavanın rengi ve kokusu için boz fıstık denen erken iç gerekir. Bu yüzden şehrin en bilinen tatlıları, takvimde hasattan bir ay önce başlar.

Hava, su ve baklava

Yüzyıllık Katmerci Zekeriya Usta'da üçüncü kuşak Mehmet Özsimitçi, BBC muhabirine gelinle damadın ilk kahvaltısının katmer olduğunu söyledi. Fikir şu: yeni hayata tatlı yesinler, tatlı konuşsunlar. Gaziantep Üniversitesi'nden Hatice Pekmez de aynı masada başka bir şeyi kayda geçirdi: "Tatlılar burada tatlıdan fazlası. Neredeyse bütün dönüm noktalarımızı onlar işaretler." Bebek için baklava tepsisi, yas için irmik helvası. Paylaşmak, bağın kendisi.

Gastronomi uzmanı Filiz Hösükoğlu gururu bir İtalyan şehrine benzetti: "Floransa'da Michelangelo'nun ustalığına duyulan saygı gibi. Gaziantep'te baklavaya da öyle bakılır." İmam Çağdaş'ın dördüncü kuşak sahibi Burhan Çağdaş ise cümleyi daha da kısalttı: "Hava var, su var, baklava var." Usta yetiştirmek en az beş yıl sürermiş; bazı ustalar mutfağa sekiz dokuz yaşında girmiş, elli yılı aşkın süredir aynı ocağın başında.

Müzenin höyüğü, borsanın tonu

Şehrin fıstık biçimli, ücretsiz Fıstık Müzesi'nde BBC muhabirine anlatılan hikâye şöyle: Gaziantep'in 50 kilometre güneyindeki Oylum Höyük'te, MÖ üçüncü binyıla tarihlenen fıstık kalıntıları bulunmuş. Höyük gerçek ve önemli. Kilis ovasında, Geç Kalkolitik'ten beri katman katman yerleşilmiş; 2026 kazı sezonunda Hitit dönemi tabletleri aranıyor. Ama yayımlanmış arkeobotanik raporlarda "en eski Antep fıstığı" iddiasını doğrulayan net bir makale yok. Höyükte daha sağlam belgelenen tarım izi zeytin. Yani müze anlatısını ilk diye yazmak doğru olmaz. Bölgenin fıstıkla tanışıklığı eski, evcilleştirmenin merkezi ise literatürde Orta Asya'ya daha yakın duruyor.

BBC, Türkiye fıstığının yüzde 70'inden fazlasının hâlâ bu bölgeden geldiğini yazdı. Cümle şehir için değil, Güneydoğu ovası için okunursa gerçeğe yaklaşır. Gaziantep Ticaret Borsası'nın 2026 sektör raporuna göre 2024'te Türkiye 383 bin ton üretti, Gaziantep'in payı 119 bin 259 ton, yani yüzde 31,1. Şanlıurfa, Gaziantep ve Siirt üçlüsü ulusal üretimin yüzde 86'sını karşılıyor. İl Tarım Müdürü İbrahim Sağlam, 2026'yı var yılı sayıp Gaziantep için 120 bin ton civarı rekolte bekliyor. Hasadı şehir her Eylül GastroAntep'te kutluyor; bu yıl festival 13-21 Eylül'de.

Türkiye için ne anlama geliyor

Dünya gezi basını Gaziantep'e baklava vitrininden bakıyor. Bu iyi bir haber, çünkü Antep baklavası Avrupa Birliği'nde coğrafi işaretli ilk Türk ürünlerinden ve şehir 2015'ten beri UNESCO'nun gastronomi şehirleri arasında. Ama BBC'nin gördüğü şey sadece tatlı değil: bir bahçenin yerinde satılması, bir ustanın beş yıllık çıraklığı, 2023 depreminin ardından şehre bırakılan 500 ağaçlık bağ. Yeşil altın, ihracat rakamından önce bir şehir dilidir. "Fıstık gibisin" demek, buradan çıkar.

Asıl sınav da burada. Türkiye 2024'te dünyanın ikinci büyük üreticisiydi, ihracatta payı ise yüzde 10'un altında kaldı. İç tüketim yüksek, baklava ve çikolata sanayii tonları yutuyor. BBC'nin bahçede dolaşan fırıncısı tam da bu yüzden önemli: katma değer ağaçta değil, ince yufkada ve erken hasadın yeşilinde birikiyor. Dünya bunu tatlı bir gezi yazısı diye okudu. Bizim okumamız, o yeşilin neden hâlâ bahçede tartıldığını hatırlamak olmalı.

Bu haber, dünya basınındaki birincil kaynaklardan derlenmiş, çapraz kontrol edilmiş ve kafa1milyon tarafından Türkçe yazılmıştır. Görsel, haberi ilk yayımlayan kuruluşa aittir.