# Haşlanmış Patates Soğurken Neden Grileşir?

- Kaynak: https://kafa1milyon.com/yazi/haslanmis-patates-grilesme/
- Yayın: 2026-10-21
- Bölüm: Bilim
- Yazar: kafa1milyon
- Etiketler: patates, gıda kimyası, demir, sitrik asit, mutfak bilimi, klorojenik asit

> Haşlanan patatesteki demir klorojenik asitle renksiz bir bileşik kuruyor, soğurken havayla buluşan bileşik mavimsi griye dönüyor. 1941'deki Nature mektubundan 2012'deki sitrik asit denemesine grileşmenin kimyası.

---
ABD Tarım Bakanlığı'nın basın servisi 29 Temmuz 1938'de ev ekonomisi bülteninin 235. sayısını şu cümleyle açtı: "Beyaz patates tencereden her zaman beyaz çıkmaz."[1] Bülten pişen patatesin griye, yeşile, sarıya ya da kahverengiye dönebildiğini sıralıyordu. En sık görüleni kararmaydı. Patates piştikten sonra havada beklerken beliriyor, haşlanmış ya da buharda pişmiş patateste fırındakine göre çok daha belirgin oluyordu.

Bugün bu olayın bir adı var: pişirme sonrası kararma. Renk açık griden neredeyse siyaha kadar gidebiliyor ve çeşide göre değişiyor. Patatesin tadına da besin değerine de dokunmuyor.[2]

- Grinin melanin olmadığını 1941'de hangi basit deney gösterdi?
- Tencereden sapsarı çıkan patatesin rengi neden ancak tabakta dönüyor?
- Aynı yumrunun hangi ucu daha koyu grileşiyor?
- Haşlama suyuna katılan asit rengi kurtarırken neyi bozuyor?


## Asitte silinen renk

İlk ipucu Londra'dan geldi. Imperial College'daki Bitki Fizyolojisi Araştırma Enstitüsü'nden Ursula M. Robison, 21 Haziran 1941'de Nature dergisine kısa bir mektup gönderdi.[3] Kararan patatesin pigmenti pH 3 civarındaki asitte hızla kayboluyordu. Melanin bu asitlikte bozulmadan kalır. Robison asidi pH 7'lik bir tamponla nötrleyince gri rengin kısmen geri geldiğini de gördü. Melanin üreten tirozinaz enziminin etkinliğiyle ya da patatesteki tirozin miktarıyla kararma arasında bir bağ bulamadı. Ona göre kaynama sırasında gevşek bir bileşikten ayrılan demir havada yükseltgeniyor ve siyah demir okside dönüşüyordu.

Üç ay sonra Harpenden'den G. A. Cowie aynı dergiye bir gözlem ekledi.[4] Rothamsted Deney İstasyonu'ndan E. M. Crowther ile birlikte tasarlanmış yaklaşık 40 gübre denemesinin patateslerine bakmıştı. Haşlanınca grileşen yumruların hepsi, toprağında potasyum eksik ve azot görece yüksek olan parsellerden çıkıyordu.

*Görsel: ABD Tarım Bakanlığı'nın 1938 bülteni, haşlanan patatesin havada beklerken karardığını ve sütle hemen ezilen pürenin daha geç karardığını yazıyor. Kaynak: USDA Homemaker News No. 235, kamu malı, Wikimedia Commons.*

Çiğ patatesi kesince kahverengileşen yüzey başka bir olay. Orada bir enzim çalışıyor ve leke gerçekten melanin; [çarpma lekesini anlatan yazımızda](https://kafa1milyon.com/yazi/patateslerin-icindeki-karanlik-noktalar/) o tepkimeyi ayrıntısıyla anlattık.

Demirin hangi molekülle birleştiğini Cambridge'deki Ulusal Tarımsal Botanik Enstitüsü'nden J. Carey Hughes ile T. Swain 1962'de bir makale dizisiyle ortaya koydu. Tek bir yumrunun içinde grinin dağılımı, iki organik asidin birbirine oranını izliyordu: sitrik asit ve klorojenik asit.[5] İkili deney tüpünde fosforik asidi, malik asidi ve pH'ı da sınadı. Klorojenik asit ile demirin kurduğu bileşiğin rengini en çok azaltan sitrik asit çıktı.[6]


## Tencerede renksiz, tabakta gri

Bugünkü açıklama bu çalışmaların üstüne kurulu. Haşlama sırasında yumrudaki demir klorojenik asitle birleşiyor ve renksiz bir bileşik oluşuyor. Patates tencereden bu yüzden sarı çıkıyor. Soğurken kesik yüzeye hava değiyor, oksijen bileşikteki demiri yükseltgiyor ve ferri-diklorojenik asit denen mavimsi gri madde ortaya çıkıyor. Kanada'daki Nova Scotia Tarım Koleji'nden Gefu Wang-Pruski'nin 2007 tarihli derlemesine göre renk, pişirme bittikten yaklaşık 2 saat sonra en koyu hâline varıyor.[2]

Demirin miktarı tek başına belirleyici değil. Wang-Pruski ile Jerzy Nowak 2004'teki derlemelerinde kararmanın şiddetini klorojenik asidin sitrik aside oranına bağlıyor; oran yükseldikçe yumru koyulaşıyor.[7] Sitrik asit demiri kendine bağlıyor ve klorojenik aside demir bırakmıyor.

*Görsel: Gri renk tencerede değil, patates havayla buluşunca beliriyor. Yumrunun sap ucu ile kabuk altı en koyu bölgeler. Kaynak: Wang-Pruski, Potato Research, 2007; Hughes ve Swain, 1962. Şema: kafa1milyon.*

ABD Tarım Bakanlığı'nın Philadelphia'daki laboratuvarında Edward Heisler ve ekibi 41 patates örneğinin iki ucunu ayrı ayrı inceledi. Yumrunun bitkiye bağlandığı sap ucu, göz ucundan daha fazla demir taşıyordu.[8] Ölçülen asitlerin çoğu, sitrik asit de dahil, sap ucunda daha azdı. Kararmayla en güçlü ilişkiyi sitrik asit eksikliği verdi ve korelasyon katsayısı 0,768 çıktı.[9] Wang-Pruski de grileşmenin sap ucunda ve kabuğun hemen altındaki dokuda yoğunlaştığını, göz ucunda ve yumrunun ortasında hafif kaldığını yazıyor.[2]

- **2 saat** — Pişirme bittikten sonra grileşmenin en koyu hâline varması için geçen yaklaşık süre.Wang-Pruski, Potato Research, 2007
- **0,768** — 41 patates örneğinde düşük sitrik asit ile kararma arasında bulunan korelasyon katsayısı.Heisler ve ark., Journal of Food Science, 1964
- **968** — Wisconsin'de 23 çeşitle beş yıl boyunca yapılan haşlama testi sayısı.Yanovsky, USDA Tarımsal Araştırma Servisi, 1955
- **%3** — Haşlamadan önce 3 dakika uygulanan ve grileşmeyi azaltan sitrik asit banyosunun derişimi.Calder ve ark., Journal of Food Science, 2012


## Çeşit, tarla ve depo

Hangi patatesin grileşeceğini en çok çeşit belirliyor. ABD Tarım Bakanlığı kimyacısı Elias Yanovsky 1955'te konudaki İngiliz ve Amerikan çalışmalarını derledi.[10] Derlemedeki en geniş denemelerden birinde Rieman, Tottingham ve McFarlane 23 patates çeşidini Wisconsin'de dokuz ayrı yerde beş yıl boyunca yetiştirmiş, toplam 968 haşlama testi yapmıştı. Kararma hasat anında en azdı. En çok kararma, beş ay depoda kalıp yumuşamış ve filiz vermiş yumrularda görüldü. Ekip koyu pişme eğiliminin kalıtsal olduğu sonucuna vardı. Triumph, Chippewa ve Sebago gibi çeşitler beyaz pişiyor, Irish Cobbler ve Green Mountain gibi çeşitlerin çoğu grileşiyordu.

*Görsel: Bozköy'de patates tarlaları, Ağustos 2016. Grileşme eğilimini en çok çeşit belirliyor; kurak bir sezon ve depoda geçen aylar bu eğilimi artırabiliyor. Fotoğraf: Oğuz Han Dalgıç, kamu malı, Wikimedia Commons.*

Tarlanın da payı var ama küçük. Wang-Pruski ve ekibi 2007'de Kanada'da üç ayrı denemeyle toprak tipini, ekim tarihini, azot, fosfor ve potasyum gübrelemesini ve depolamayı karşılaştırdı.[11] Kurak hava, kuraklığa yatkın toprak, geç ekim ve azot eksikliği grileşmeyi genelde artırdı. Fosforun bir etkisi görülmedi. Bu etkilerin hepsi, çeşidin ve depoda geçen sürenin yanında küçük kaldı.


## Haşlama suyuna asit

Yanovsky'nin derlemesi bir noktada görüş birliği olduğunu yazıyor: patatesin haşlandığı su asitlendirilirse kararma önleniyor ya da belirgin biçimde azalıyor.[10] Derlemede aktarılan bir çalışmada Nutting ve Pfund suyu sitrik asit, limon suyu ya da sirkeyle pH 4,1 ile 4,9 arasına getirip rengi korumuştu. Aynı çalışma asitli suda kaynayan yumrunun dışında sert bir tabaka oluştuğunu da doğruladı.

1938 bülteni de bu bedeli biliyordu. Sirke ya da krem tartar kararmayı önlüyor ama patatesin yumuşamasını engelliyordu. Püre için ayrı bir öneri vardı: ocaktan iner inmez sütle ezilen patates, sütsüz ezilene göre daha geç ve daha az kararıyordu.[1]

Maine Üniversitesi'nden Beth Calder ve ekibi 2012'de konuyu Katahdin çeşidiyle yeniden ölçtü.[12] Patatesleri haşlamadan önce 3 dakika boyunca yüzde 3'lük çözeltilere batırdılar: sitrik asit, sodyum asit sülfat, sanayide standart kabul edilen sodyum asit pirofosfat ve karşılaştırma için saf su. Sitrik asit ve sodyum asit sülfat banyosundan çıkan patatesler daha sarı, daha az gri ölçüldü. Tadım panelinde renk beğenisi bakımından gruplar arasında anlamlı fark çıkmadı. Panel üyeleri sitrik asitli patateste ekşilik fark etti ve bu grubun lezzet puanı ötekilerden düşük kaldı. İki asitli banyo da dış yüzeyde mumsu bir tabaka bıraktı.

Grileşmiş patates yenebilir; renk yalnızca görünüşü bozuyor.[2] Patates işleyen fabrikalar bu görünüş için demiri bağlayan bir tuz kullanıyor. Calder'in ekibinin 2012'de kıyas ölçütü aldığı bu tuzun adı sodyum asit pirofosfat.


## Dipnotlar ve Kaynaklar

1. ABD Tarım Bakanlığı Basın Servisi (29 Temmuz 1938). "White Potatoes May Change Color During Cooking". *Homemaker News*, No. 235. [Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:White_potatoes_may_change_color_during_cooking_(IA_whitepotatoesmay235unit).pdf)
2. Wang-Pruski, G. (2007). "The Canon of Potato Science: 47. After-cooking Darkening". *Potato Research* 50(3-4), 403-406. [doi:10.1007/s11540-008-9061-x](https://doi.org/10.1007/s11540-008-9061-x)
3. Robison, U. M. (1941). "Blackening of Potato Tubers on Boiling". *Nature* 147, 777-778. [doi:10.1038/147777b0](https://doi.org/10.1038/147777b0)
4. Cowie, G. A. (1941). "Blackening of Potato Tubers on Boiling". *Nature* 148, 285. [doi:10.1038/148285b0](https://doi.org/10.1038/148285b0)
5. Hughes, J. C. ve Swain, T. (1962). "After-cooking blackening in potatoes. II. Core experiments". *Journal of the Science of Food and Agriculture* 13(4), 229-236. [doi:10.1002/jsfa.2740130404](https://doi.org/10.1002/jsfa.2740130404)
6. Hughes, J. C. ve Swain, T. (1962). "After-cooking blackening in potatoes. III. Examination of the interaction of factors by in vitro experiments". *Journal of the Science of Food and Agriculture* 13(7), 358-363. [doi:10.1002/jsfa.2740130702](https://doi.org/10.1002/jsfa.2740130702)
7. Wang-Pruski, G. ve Nowak, J. (2004). "Potato after-cooking darkening". *American Journal of Potato Research* 81(1), 7-16. [doi:10.1007/BF02853831](https://doi.org/10.1007/BF02853831)
8. Heisler, E. G., Siciliano, J., Treadway, R. H. ve Woodward, C. F. (1963). "After-Cooking Discoloration of Potatoes. Iron Content in Relation to Blackening Tendency of Tissue". *Journal of Food Science* 28(4), 453-459. [doi:10.1111/j.1365-2621.1963.tb00226.x](https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1963.tb00226.x)
9. Heisler, E. G., Siciliano, J., Woodward, C. F. ve Porter, W. L. (1964). "After-Cooking Discoloration of Potatoes: Role of the Organic Acids". *Journal of Food Science* 29(5), 555-564. [doi:10.1111/j.1365-2621.1964.tb00410.x](https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1964.tb00410.x)
10. Yanovsky, E. (Mayıs 1955). *The After-Cooking Discoloration of Potatoes: A Review*. ARS-73-7, ABD Tarım Bakanlığı Tarımsal Araştırma Servisi, Doğu Bölge Araştırma Laboratuvarı. Rieman, Tottingham ve McFarlane (1944) ile Nutting ve Pfund çalışmaları bu derlemeden aktarılmıştır. [Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:The_after-cooking_discoloration_of_potatoes_-_a_review_(IA_aftercookingdisc737yano).pdf)
11. Wang-Pruski, G., Zebarth, B. J., Leclerc, Y. ve ark. (2007). "Effect of Soil Type and Nutrient Management on Potato After-Cooking Darkening". *American Journal of Potato Research* 84(4), 291-299. [doi:10.1007/BF02986241](https://doi.org/10.1007/BF02986241)
12. Calder, B. L., Cowles, E. A., Davis-Dentici, K. ve Bushway, A. A. (2012). "The Effectiveness of Antibrowning Dip Treatments to Reduce After-Cooking Darkening in Potatoes". *Journal of Food Science* 77(10), S342-S347. Maine Üniversitesi. [doi:10.1111/j.1750-3841.2012.02900.x](https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02900.x)

Kapak: haşlanmış patatesin kabuğu soyuluyor. Fotoğraf: Oliver Hallmann, CC BY 2.0, Wikimedia Commons. Bu yazı bilgi amaçlıdır.


---

Tamamı ve sesli anlatım: https://kafa1milyon.com/yazi/haslanmis-patates-grilesme/