# Balık Kokusunun Hammaddesi, Balığı Derin Denizde Koruyan Molekül

- Kaynak: https://kafa1milyon.com/yazi/balik-kokusu-derin-deniz/
- Yayın: 2026-10-20
- Bölüm: Bilim
- Yazar: kafa1milyon
- Etiketler: balık, koku, mikrodalga, derin deniz, kimya, hamsi

> Deniz balıkları kaslarında tuza ve basınca karşı TMAO adlı bir molekül biriktirir; balık bekledikçe bakteriler onu balık kokusu veren trimetilamine çevirir. Aynı molekül, balıkların inebileceği derinliği 8.200 metre civarında sınırlıyor.

---
15 Ağustos 2022'de Japonya'nın güneyindeki İzu-Ogasawara Çukuru'na, ucuna yem bağlanmış bir kamera indirildi. 8.336 metrede kadraja yavru bir salyangoz balığı girdi ve bu görüntü, o güne kadar kaydedilmiş en derin balık oldu. Beş gün sonra aynı seferde, komşu Japon Çukuru'nda 8.022 metreden iki salyangoz balığı yakalandı. Bugüne kadar yakalanmış en derin balıklar hâlâ bu ikisi.1

Seferi yöneten Batı Avustralya Üniversitesi'nden deniz biyoloğu Alan Jamieson, balıkların inebileceği sınırı 2014'te meslektaşlarıyla birlikte 8.200 metre civarı diye hesaplamıştı. Hesabın merkezinde, deniz balıklarının kasında biriken trimetilamin oksit, kısaca TMAO adlı küçük bir molekül vardı. Mikrodalgada ısıtılan dünkü balığın odaya yaydığı kokunun hammaddesi de bu molekül.


## Bu yazıda neler var?

- 8.336 metrede filme alınan balık, 2014'te kâğıt üstünde çizilmiş bir sınırın hemen kıyısında yüzüyordu.
- Taze deniz balığında kokunun hammaddesi bol, ama kokunun kendisi henüz yok.
- Mikrodalga fırında aynı yemeğin iki noktası arasında 100 dereceyi aşan sıcaklık farkı ölçüldü.
- Balığın yanına limon konmasının kimyada bir karşılığı var ve insan karaciğeri de her gün benzer bir iş görüyor.


## Taze deniz balığı neden balık gibi kokmaz

Deniz suyu tuzludur ve kemikli bir balığın vücut sıvısı denize göre çok daha seyrektir. Su dokudan dışarı çekilmek ister, balık da bu farka karşı kasında bazı küçük molekülleri biriktirir. TMAO bunların başında gelir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nün (FAO) balık kalitesi el kitabına göre deniz balıklarının kasında, suyu uçurulmuş dokunun yüzde 1 ile 5'i kadar TMAO bulunuyor. Tatlı su balıklarında ve kara hayvanlarında ise bu molekül neredeyse hiç yok.2

TMAO'nun kendisi hemen hemen kokusuzdur. Kokuyu, balık öldükten sonra etin yüzeyinde çoğalan bakteriler çıkarır. Shewanella putrefaciens gibi deniz bakterileri oksijen azalınca TMAO'yu solunumda oksijenin yerine kullanır ve geriye trimetilamin, yani TMA bırakır.[2] TMA 2,87 °C'de kaynar, oda sıcaklığında gaz halindedir. İnsan burnu onu havadaki her 10 milyar molekülde 2 molekül kadar düşük bir yoğunlukta seçebiliyor.3

FAO'nun aktardığı tadım çalışmalarında buzda saklanan balık, 100 gram ette 10 ila 15 miligram TMA azotuna ulaşınca reddediliyor.[2] Balık tezgâhta ya da buzdolabında ne kadar uzun beklediyse mikrodalgaya o kadar çok TMA ile girer.


## Aynı molekül 8.200 metrede bir sınır çiziyor

TMAO'nun denizdeki ikinci görevi basınçla ilgili. Derine inildikçe artan su basıncı proteinlerin katlanmış biçimini bozar; TMAO proteinleri bu bozulmaya karşı dengede tutar. Washington eyaletindeki Whitman College'dan biyolog Paul Yancey'nin ekibi, kemikli balıklarda kas TMAO'sunun deniz yüzeyinde kilogram başına 40 milimolden 4.850 metrede 261 milimole çıktığını derledi. Ekip, Yeni Zelanda açıklarındaki Kermadec Çukuru'nda 7.000 metreden beş salyangoz balığı yakaladı. Bu balıkların kasında ölçülen 386 milimol, o güne kadar herhangi bir balıkta kaydedilmiş en yüksek değerdi.4

TMAO biriktikçe balığın iç sıvısı da koyulaşıyor. Sığ sularda yaşayan kemikli balıklarda bu yoğunluk kilogram başına yaklaşık 350 miliosmol, deniz suyunda ise 1.100. Kermadec'teki salyangoz balıklarında 991'e çıkmıştı. Yancey'nin ekibi ölçümleri bir çizgiye dizip uzattığında, iç sıvının deniz suyuyla eşitlendiği nokta yaklaşık 8.200 metreye düştü. Daha derine inen bir balık su dengesini tümüyle tersine çevirmek zorunda kalacaktı ve ekibe göre bu, kemikli balıklar için fizyolojik bir sınır olabilir. Makale yayımlandığında okyanusun 8.400 ile 11.000 metre arasındaki en derin dörtte birinde hiç balık görülmemişti.[4]

*Görsel: Derine inen balığın kasındaki TMAO artıyor, iç sıvısı deniz suyuna yaklaşıyor. Sağdaki kesik çizgi iki ölçüm noktası arasından çekilmiş kaba bir uzatmadır; Yancey'nin ekibi daha fazla türün verisiyle aynı noktayı yaklaşık 8.200 metre buldu. Veri: Yancey ve ark. 2014; Jamieson ve ark. 2023.*

Jamieson 2023'te Guinness Dünya Rekorları'na verdiği demeçte sınırı 8.200 ile 8.400 metre arasında bir bant olarak tarif etti. Sıcaklık da basınç gibi proteinleri zorladığı için, daha ılık sularda balığın biraz daha derine inebileceğini söyledi. Rekorun, çukurları hem yeterince derin hem de biraz daha ılık olan Japonya açıklarından gelmesini bu yüzden beklediklerini anlattı.5

*Görsel: Japon Çukuru'ndan çıkarılan Pseudoliparis belyaevi türü salyangoz balıkları. 8.022 metreden yakalanan iki rekor balık da bu türdendi. Fotoğraf: Alan Jamieson, Minderoo-UWA Derin Deniz Araştırma Merkezi, CC BY 4.0 / Wikimedia Commons.*


## Mikrodalga kokuyu neden büyütüyor

Balığı ısıtmak TMA'nın yanına ikinci bir koku kaynağı ekler: yağ. Hamsi, palamut ve uskumru gibi yağlı balıklarda bol bulunan omega-3 yağ asitleri ısıyla ve oksijenle parçalanır, havaya kolayca karışan küçük aldehitler çıkar. FAO el kitabında sardalya ve uskumru gibi açık su balıkları TMAO'su en düşük gruplar arasında sayılıyor, yani bu balıkların kokusunda yağın payı daha büyük olabilir.[2] Danimarka Teknik Üniversitesi'nden Charlotte Jacobsen'in ekibi 2004'te balık yağı katılmış sütte 60 ayrı uçucu bileşen saydı. Bileşenler tek tek ayrıldığında hiçbiri balık gibi kokmadı. Balık kokusu ancak birkaçı bir arada olunca ortaya çıkıyordu.6

Mikrodalga fırın bu tepkimeleri hızlandırır, üstelik ısıyı eşit dağıtmaz. Manitoba Üniversitesi'nden Annamalai Manickavasagan ve Digvir Jayas 2009'da hazır tavuklu börekleri üç ayrı ev tipi fırında ısıttı. Aynı böreğin yüzeyindeki en sıcak noktayla en soğuk nokta arasındaki fark, fırına ve tabağın konumuna göre 31,6 ile 130,5 °C arasında değişti.7 Suyu ve tuzu bol olan balık eti mikrodalgayı kolay emer. Sıcak noktalar, yemeğin geri kalanı ısınmadan yağın parçalandığı sıcaklığa ulaşabilir ve oradan kalkan buhar uçucu bileşenleri de beraberinde taşır.

Bu bileşenler havalandırması zayıf küçük bir odada birkaç dakikada her yere yayılır.


## Limonun ve alabalığın kimyası

TMA bir bazdır. Asitle karşılaşınca bir proton alır, yüklü bir tuza dönüşür ve artık havaya karışamaz. Proton tutma eğilimini gösteren pKa değeri 9,8 olduğu için ortamın pH'ı 7,8'in altına indiğinde TMA'nın yüzde 99'undan fazlası bu kokusuz tuz halinde kalır.[3] Limon suyunun pH'ı bunun çok altındadır ve balığın yanına limon koyma alışkanlığının kimyadaki karşılığı budur.

Bu tepkimenin gözle görülen bir hali de var. Kimyager Wicke 1862'de, balık kokusuyla bilinen kokar kazayağı bitkisinin yakınında hidroklorik asit sürülmüş bir cam çubuk tutunca havada bir sis belirdiğini yazdı. İsviçreli atmosfer bilimciler Jörg Sintermann ve Albrecht Neftel 2015'te bu sisin, asitle tepkimeye girip küçük tuz parçacıklarına dönüşen TMA olabileceğini yazdı. Wicke aynı dönemde alıç, armut ve üvez çiçeklerinde de TMA bulunduğunu kaydetmişti. Alıç bu kokuyla tozlaşmaya yardım eden böcekleri çekiyor.8

*Görsel: Türkiye'de nisan ayında çiçek açmış bir alıç (Crataegus monogyna). Çiçeklerin hafif balığı andıran kokusu da TMA'dan geliyor. Fotoğraf: Kızıl, CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons.*

Tatlı su balığında ise TMAO'nun kendisi azdır. FAO bunun bilinen bir istisnasını da anıyor: Victoria Gölü'ndeki Nil levreği ve tilapyada 100 gram ette 150 ila 200 miligram TMAO ölçülmüş.[2] TÜİK verilerine göre Türkiye 2024'te iç sularda 170.905 ton alabalık yetiştirdi. Denizde en çok yetiştirilen türler 165.055 tonla levrek ve 155.279 tonla çipuraydı, avlanan deniz balıklarının yarıdan fazlası ise hamsiydi: 153.175 ton.9 Bekletilmiş bir alabalıkla bekletilmiş bir çipura arasındaki koku farkının bir kısmı büyük olasılıkla bu biyokimyadan geliyor.

İnsan bedeni de her gün TMA ile uğraşıyor. Bağırsak bakterileri yumurta, karaciğer ve deniz ürünlerindeki kolin ile TMAO'dan TMA üretir; karaciğerdeki FMO3 enzimi onu yeniden kokusuz TMAO'ya çevirir ve idrarla atar. Bu enzimi kalıtsal olarak az çalışan kişilerde TMA tere, nefese ve idrara geçer. Tıp literatüründeki ilk açık vaka 1970'te The Lancet'te yayımlandı: Colorado'da altı yaşında bir kız çocuğunun annesi, kızının ara sıra balık gibi koktuğunu fark etmişti.10 2011'de yayımlanan bir derlemeye göre o güne kadar 200'den fazla trimetilaminüri vakası tanımlanmıştı.11


## Dipnotlar ve Kaynaklar

1. Jamieson AJ, Maroni PJ, Bond T, Niyazi Y, Kolbusz J, Arasu P, Kitazato H. New maximum depth record for bony fish: Teleostei, Scorpaeniformes, Liparidae (8336 m, Izu-Ogasawara Trench). *Deep-Sea Research Part I*, 2023: 104132. DOI: [10.1016/j.dsr.2023.104132](https://doi.org/10.1016/j.dsr.2023.104132).
2. Huss HH. *Quality and quality changes in fresh fish*. FAO Fisheries Technical Paper 348, Roma, 1995. Bölüm 4.4 (azotlu bileşenler) ve 5.3 (bakteriyel bozulma). [fao.org](https://www.fao.org/4/v7180e/V7180E00.htm).
3. PubChem, Trimethylamine (CID 1146): kaynama noktası 2,87 °C, pKa 9,80, koku eşiği 0,0002-0,00087 ppm (AIHA). ABD Ulusal Tıp Kütüphanesi. [pubchem.ncbi.nlm.nih.gov](https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1146).
4. Yancey PH, Gerringer ME, Drazen JC, Rowden AA, Jamieson A. Marine fish may be biochemically constrained from inhabiting the deepest ocean depths. *PNAS* 111(12), 2014: 4461-4465. DOI: [10.1073/pnas.1322003111](https://doi.org/10.1073/pnas.1322003111).
5. Guinness World Records. Snailfish sink to new lows to extend their record as the world's deepest fish. Nisan 2023 (Alan Jamieson ile görüşme). [guinnessworldrecords.com](https://www.guinnessworldrecords.com/news/2023/4/snailfish-sink-to-new-lows-to-extend-their-record-as-the-worlds-deepest-fish-743278).
6. Venkateshwarlu G, Let MB, Meyer AS, Jacobsen C. Chemical and olfactometric characterization of volatile flavor compounds in a fish oil enriched milk emulsion. *Journal of Agricultural and Food Chemistry* 52(2), 2004: 311-317. DOI: [10.1021/jf034833v](https://doi.org/10.1021/jf034833v). Bileşenlerin bir aradaki etkisi: aynı ekip, *J. Agric. Food Chem.* 52(6), 2004: 1635-1641. DOI: [10.1021/jf0351321](https://doi.org/10.1021/jf0351321).
7. Manickavasagan A, Jayas DS, Vadivambal R. Nonuniform microwave heating of ready-to-eat chicken pies. *Canadian Biosystems Engineering* 51, 2009: 3.39-3.44. Genel derleme: Vadivambal R, Jayas DS. Non-uniform temperature distribution during microwave heating of food materials: a review. *Food and Bioprocess Technology* 3, 2010: 161-171. DOI: [10.1007/s11947-008-0136-0](https://doi.org/10.1007/s11947-008-0136-0).
8. Sintermann J, Neftel A. Ideas and perspectives: on the emission of amines from terrestrial vegetation in the context of new atmospheric particle formation. *Biogeosciences* 12, 2015: 3225-3240. DOI: [10.5194/bg-12-3225-2015](https://doi.org/10.5194/bg-12-3225-2015).
9. TÜİK. Su Ürünleri, 2024. Haziran 2025 bülteni; T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı istatistik sayfası. [istatistik.tarimorman.gov.tr](https://istatistik.tarimorman.gov.tr/Sayfa/Detay/2041).
10. Humbert JR, Hammond KB, Hathaway WE, Marcoux JG, O'Brien D. Trimethylaminuria: the fish-odour syndrome. *The Lancet* 2(7676), 1970: 770-771. DOI: [10.1016/s0140-6736(70)90241-2](https://doi.org/10.1016/s0140-6736(70)90241-2).
11. Mackay RJ, McEntyre CJ, Henderson C, Lever M, George PM. Trimethylaminuria: causes and diagnosis of a socially distressing condition. *Clinical Biochemist Reviews* 32(1), 2011: 33-43. [PMC3052392](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3052392/).

Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye değildir. Vücut kokusuyla ilgili kalıcı bir şikâyetin varsa bir hekime danış. Kapak: Kadıköy çarşısında satılan Karadeniz hamsisi. Fotoğraf: Rachel Dalby, CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons.


---

Tamamı ve sesli anlatım: https://kafa1milyon.com/yazi/balik-kokusu-derin-deniz/